胡蘿卜原產地中海地區、亞洲西部，西漢時引入我國，發展成中國長根生態形。也有說是元代由胡人帶入，因有蘿卜味，故稱胡蘿卜。
現各地均有栽種，市場上供應較多的是紅胡蘿卜和黃胡蘿卜兩種。紅胡蘿卜一般糖分高一點，味甜；而黃胡蘿卜一般味淡。胡蘿卜以粗壯、光滑、無刀傷、無蟲蛀、無開裂為質優。它既是上好佳蔬，又可充任主糧，是人們非常喜愛的大眾食物之一。由于其形態頗似人參，對人類保健有著特殊的功效，所以，胡蘿卜還被人們譽稱為“平民人參”。
據有關資料報道，胡蘿卜在國外是很受寵愛的，人們不僅將胡蘿卜視為菜中上品，而且在一些國家還專門有盛裝慶祝的“胡蘿卜節”。最可稱道的是，荷蘭人把胡蘿卜列為“國菜”之一，經過名廚的精心烹飪，制作成各具特色的胡蘿卜佳肴名點，列入國宴菜譜。
胡蘿卜被荷蘭人列為“國菜”之一。這是緣于１７９４年５月２６日，西班牙侵略軍包圍了荷蘭萊頓城，當地軍民死守抵抗，后來城中絕糧，守城軍民靠食用胡蘿卜、馬鈴薯和蔥頭堅持到１０月３日援軍到來。為了紀念這次解圍，荷蘭政府宣布這３種菜配在一起作為國菜，并規定每年１０月３日，全國人民都要吃胡蘿卜，以示不忘艱難歲月。
在我國也有一則關于胡蘿卜的傳說。傳說唐代一名士，有快速閱讀之能，每每瀏覽群書，博征廣引，發表宏論。一日從早至晚，讀書不曾休息，至黃昏時，兩目忽昏眩不能視，急請郎中。郎中診之曰：君病食療可也，用胡蘿卜與豬肝炒食，可愈。此名士按法食之后，雙眼逐漸恢復如常，故厚酬郎中。
現在，胡蘿卜在我國也愈來愈受到人們的重視和喜愛。新鮮的胡蘿卜，清潤益氣，生津解渴，堪與梨桃瓜果媲美。早在４００多年前，大醫藥學家李時珍對胡蘿卜就有深刻地認識，他認為常食胡蘿卜“有益無損”。中醫學認為，胡蘿卜味微苦辛，性微寒，有健脾和胃、補腎養血等功效?！度沼帽静荨酚涊d，胡蘿卜“寬中下氣，散胃中邪滯”?！侗静菥V目》認為，胡蘿卜“下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食”?！夺t林纂要》也認為，胡蘿卜“潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕”。
現代營養學研究結果證實，胡蘿卜含鈣、磷、鎂、鉀等礦物質元素和鐵、銅、錳、鈷、碘、氟等人體必需的微量元素。特別維生素共有２０多種，胡蘿卜的根體內竟占了一半以上。而且，每１００克胡蘿卜食部含胡蘿卜素高達４０１０微克以上，折合視黃醇當量６６８微克以上。這在所有蔬菜及根莖食物中，是很少見的。其具體測定的營養成分為每１００克胡蘿卜中含蛋白質０６克，脂肪０３克，糖類７６克，膳食纖維１２克，鈣３２毫克，磷３０毫克，鐵０６毫克，鉀２３２毫克，鈉１０５１毫克，銅００３毫克，鋅０１４微克，硒２８微克，胡蘿卜素３６２毫克，維生素Ａ８０２微克，維生素Ｂ１００２毫克，維生素Ｂ２００５毫克，維生素Ｂ６０１１毫克，維生素Ｃ１１毫克，維生素Ｅ０５毫克，維生素Ｋ３微克，葉酸２８微克，泛酸００７毫克，煙酸０４毫克。
現代醫學研究發現，從胡蘿卜中可提取出一種能降低血糖的成分，由此證明，胡蘿卜有降血糖作用。人們還發現，胡蘿卜含有的“琥珀酸鉀鹽”，有降低血壓的作用?，F代藥理研究證實，胡蘿卜含β胡蘿卜素十分豐富，在人體內可轉化為維生素Ａ，對維護腦及中樞神經系統的正常功能狀態，減輕并緩解緊張情緒，保護和營養眼睛（包括視網膜組織細胞等），治療夜盲癥和眼睛干澀等，都具有重要作用。由此可見，經常適量服食胡蘿卜不僅有助于降低血糖，而且，對糖尿病并發高血壓病、神經組織損傷、視網膜損傷等病癥也有較好的防治效果，正如醫學營養學專家們所說的那樣：胡蘿卜是糖尿病患者的好朋友。胡蘿卜還可作為糖尿病合并高脂血癥、心血管病者的食療佳品。
隨著現代生活水平的不斷提高，高脂血癥的患者越來越多。
發生高脂血癥可由遺傳因素引起，但主要是總熱能及脂質攝入過多，體力活動不足，或一些疾病所致。
胡蘿卜性平，味甘，主要成分含有α、β、γ、ε胡蘿卜素，番茄烴及六氫番茄烴等多種類胡蘿卜素。并含有維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、葉酸、木質素和膠體纖維，還含有糖、脂肪油、揮發油、傘形花內酯及９種氨基酸等，其中５種氨基酸為人體必需氨基酸，這些都有利于降低心血管疾病的發生。
胡蘿卜所含的胡蘿卜素進入人體后可轉化為有多種生理作用和營養作用的維生素Ａ，每１００克胡蘿卜平均含胡蘿卜素１２００國際單位，營養學家建議每天至少食用１００～２００克胡蘿卜。臨床實踐證明，胡蘿卜具有降壓、降血糖、降血脂、強心、抗癌等作用。
是一種難得的果蔬、藥兼用之食品。故有廉價的“小人參”之稱。
胡蘿卜中所含的膠體纖維，生吃不受破壞，可以十分明顯地降低血膽固醇。故長期食用對高血壓、糖尿病、高血脂、冠心病及癌癥都有較好的輔助療效。是一種色香味俱全的保健食品。加工食用方法較多，如榨汁、生吃、炒、煮等。研究表明，烹飪后胡蘿卜中的胡蘿卜素的吸收程度要高于生食的２～５倍，但過分烹調卻可完全喪失β胡蘿卜素，如用以降低血膽固醇為目的，則應以胡蘿卜作為水果生吃，是高脂血癥病人的天然保健食品。
胡蘿卜有助防治高脂血癥。胡蘿卜作為果、蔬食品早在民間被廣泛接受食用，是餐桌上常見的食物。因其含有β胡蘿卜素，在體內可以轉化為維生素Ａ，對上皮的正常形成、發育和維持十分重要，同時有預防腫瘤的作用。
β胡蘿卜素有很強的抗氧化作用，能夠減少體內低密度脂蛋白的氧化，有預防心血管疾病的作用。愈來愈多的流行病學證明，β胡蘿卜素在體內水平的增高可減少心血管疾病的發生。而且胡蘿卜還含有人體所需的多種必需氨基酸和膠體纖維，以及多種維生素，有利于高脂血癥機體的需要和利用。
經常食用胡蘿卜，早期可預防高脂血癥的發生，當已確診為高脂血癥后，可降低體內血膽固醇，從而減輕因高脂血癥引起的代謝紊亂導致血脂異常升高，達到降低血脂的目的。由于毛細血管無脂質沉積，微循環通暢，組織器官血氧飽和度增加或正常，毛細血管功能改善，從而使高脂血癥的慢性病變而發展的血管病變得到緩解，使血膽固醇逐漸降至正常。
以胡蘿卜生吃作為食療是防治高脂血癥的理想食法。一項調查報告指出，高脂血癥的人食用一段時間生胡蘿卜后，血膽固醇平均下降１１％，這更進一步說明，肯定胡蘿卜在治療和預防高脂血癥方面所起的作用。對防治因高脂血癥促使動脈硬化引發的冠心病、高血壓也有一定的意義。
胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結構相當于２個分子的維生素Ａ，進入機體后，在肝臟及小腸黏膜內經過酶的作用，其中５０％變成維生素Ａ，由此具有補肝明目作用，可治療夜盲癥。維生素Ａ還是骨骼正常生長發育的必需物質，有助于細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義。胡蘿卜素轉變成維生素Ａ，還有助于增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞。
胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌。
【友情提示】
胡蘿卜素是脂溶性物質，最好是油炒肉燉，以便人體吸收。但加熱時間不宜過長，以免破壞胡蘿卜素。
烹調胡蘿卜時，不要加醋，以免胡蘿卜素損失。
胡蘿卜不宜生吃，生吃時不易消化，約有９０％的維生素隨糞便排泄掉。
【特別關愛】
過量食用胡蘿卜后，可引起皮膚黃染，遇到這種情況，須查清楚有沒有其他的致病因素，在停食后１～３個月，黃染自行消退，對健康無害。
醫學界近年來發現，胡蘿卜有兩個鮮為人知的不良反應，一是有吃胡蘿卜成癮的報道，二是能降低血液中維生素Ｅ的水平。所以醫學家建議，在食用胡蘿卜時，每天以１００克為宜，連續不要超過５個月。
